一、調研背景與意義

（一）調研背景

近年來，國家高度重視非物質文化遺產保護與鄉村振興的深度融合，明確提出要讓非遺從 “文化記憶” 轉變為 “產業動能”，為鄉村發展注入文化活力。徽州地區作為徽文化的核心發源地，擁有豐富的非遺資源，其中徽州粿食以其獨特的制作工藝、深厚的民俗內涵，成為當地飲食文化的重要載體。

然而，在現代化進程中，徽州粿食面臨多重發展困境。一方面，傳統制作工藝依賴口傳心授，年輕一代學習意愿低，導致技藝面臨失傳風險；另一方面，粿食的市場認知度局限于本地，未形成規模化傳播，且產品配方、包裝設計較為傳統，難以滿足當代消費者對健康、美觀的需求，商業化程度嚴重不足。基于此，食韻徽州實踐隊以 “徽州粿食非遺文化傳承與創新” 為課題，開展專項調研與實踐活動。

（二）調研意義

文化保護層面：系統梳理徽州粿食的歷史淵源、制作工藝與民俗故事，建立文化檔案，填補當前徽州飲食類非遺研究的細節空白，為技藝傳承提供理論支撐。鄉村振興層面：探索粿食文化與鄉村文旅、特色產業的結合路徑，通過產品創新與市場推廣，助力徽州地區打造特色飲食 IP，帶動當地經濟發展。實踐育人層面：團隊成員跨專業協作，將食品科學、社會學、新媒體運營等知識應用于實踐，提升解決實際問題的能力，同時增強青年群體對非遺文化的保護意識與傳承責任感。

二、調研概況

（一）調研團隊

本次調研由淮北師范大學計算機科學與技術學院 “食韻徽州實踐隊” 負責，團隊成員共 6 人，均為 2024 級學生，涵蓋網絡工程、信息安全等專業，分工明確：朱毅擔任隊長，統籌整體調研進度；張翔負責食品科學相關的粿食配方改良與工藝優化；戚志祥主導新媒體宣傳，包括短視頻拍攝剪輯與平臺運營；唐正文設計調研方案并開展數據分析；劉強林制定產品推廣策略；唐天樂負責全程記錄與匯報材料整理。團隊邀請計算機科學與技術學院田春雨講師擔任指導教師，提供專業方向與實踐方法指導。

（二） 調研時間與地點

1．調研地點：以安徽省黃山市為核心調研區域，重點走訪休寧粿食工坊、屯溪老街老字號店鋪、黃山景區及周邊社區，覆蓋粿食制作源頭、銷售場景與消費群體集中區域。

（三）調研方法

文獻研究法：前期查閱《徽州飲食文化志》《安徽非遺名錄》等文獻，梳理徽州粿食的歷史發展脈絡、地域特色及政策支持背景，為調研奠定理論基礎。實地訪談法：走訪 12 位粿食制作傳承人、5 家老字號店鋪經營者及 3 位餐飲行業專家，深入了解傳統工藝細節、傳承困境及市場需求，挖掘粿食背后的民俗故事（如節慶食用習俗、家族傳承故事）。問卷調查法：在黃山景區、屯溪老街社區發放問卷 300 份，回收有效問卷 286 份，分析不同年齡、地域消費者對粿食的口味偏好、購買意愿及改良需求。參與式觀察法：在休寧粿食工坊全程觀摩粿食制作過程，從選材（如清明粿的艾草采摘、米漿制作）、揉面、包餡到蒸制、冷卻，記錄每一步工藝要點與操作技巧。

三、調研內容與結果

（一）徽州粿食文化傳承現狀

歷史與工藝梳理
徽州粿食的歷史可追溯至宋代，最初為祭祀用品，后逐漸融入日常生活，成為節慶、婚喪嫁娶等場景的特色食物。其制作工藝極為講究，以 “米” 為核心原料，需經過 “泡米 - 磨漿 - 壓干 - 揉面 - 包餡 - 塑形 - 蒸制” 七大步驟，不同品類的粿食在工藝上各有差異：

• 清明粿：選用春季新鮮艾草，焯水后與糯米面揉合，包入咸菜筍干餡或豆沙餡，象征 “清明祭祖、迎春嘗鮮”；
• 冬至粿：以秈米為主料，加入臘肉、豆腐干等餡料，口感軟糯，寓意 “團圓保暖”；
• 油煎粿：采用發酵面團，包入蘿卜絲餡，煎至金黃酥脆，是屯溪老街的經典街頭小吃。

傳承困境分析
通過訪談與問卷數據，團隊發現徽州粿食傳承面臨三大核心問題：

• 傳承人老齡化嚴重：受訪的 12 位傳承人中，年齡集中在 55-70 歲，40 歲以下傳承人僅 1 人，年輕一代因 “工藝復雜、收入低” 不愿學習，技藝面臨斷代風險；
• 認知度局限：問卷顯示，僅 38% 的非徽州地區受訪者聽說過 “徽州粿食”，62% 的消費者通過 “本地親友推薦” 了解，缺乏全國性的文化傳播渠道；
• 商業化程度低：現有粿食銷售以 “小作坊、夫妻店” 為主，包裝多為簡易塑料袋，無品牌標識，且僅在本地線下售賣，未進入電商平臺，難以觸達更廣泛消費群體。

（二）消費者需求與市場分析

基于 286 份有效問卷，團隊對消費者需求進行了系統分析：

 

口味偏好：45% 的消費者偏好 “咸鮮口”（如咸菜筍干餡），35% 偏好 “甜口”（如豆沙餡），20% 希望推出 “低糖、低脂” 的健康口味；

購買場景：60% 的消費者選擇在 “旅游景區、特產店” 購買，25% 在 “社區便利店”，僅 15% 會通過線上渠道購買；

改良需求：72% 的年輕消費者（18-30 歲）希望粿食“減小分量、便于攜帶”，65% 關注 “包裝設計美觀度”，58% 愿意嘗試 “粗糧、雜糧” 等健康配方的粿食。

（三）文化傳播與產品創新實踐結果

1. 宣傳推廣成果
• 線上傳播：制作 3 條主題短視頻（《一口粿香，千年徽州》《清明粿的艾草情緣》《老街里的油煎粿》），發布至抖音、B 站平臺，累計播放量達 5800 人次，覆蓋目標人群（18-45 歲關注非遺、美食的用戶）；撰寫 2 篇深度推文《從宋代祭祀到當代美食：徽州粿食的千年變遷》《手把手教你做清明粿：傳統工藝在家復刻》，在學校官網、“淮師青年” 公眾號發布，閱讀量超 1200 次。
2. 線下活動：7 月 23 日在屯溪老街舉辦 “徽州粿食文化節”，設置三大區域：傳統工藝體驗區（邀請傳承人現場教學）、新品試吃區（展示改良后的低糖粿食）、文創展示區（展出粿模冰箱貼、食譜手冊）
3. 產品創新成果
• 配方改良：結合消費者需求，團隊聯合粿食傳承人開發 1 款創新配方：

低糖清明粿：將傳統糯米面與全麥粉按 7:3 比例混合，減少糖分添加，艾草用量增加 20%，提升清香口感，適合健康飲食需求；

• 包裝與文創設計：設計 1 套融入徽州元素的包裝與文創產品：

粿食包裝：采用徽派建筑的 “馬頭墻” 紋樣，主色調為青灰色與米白色，標注 “徽州粿食” 品牌標識及制作工藝簡介，分為 “單顆裝”（便于攜帶）與 “禮盒裝”（適合送禮）；

文創產品：包括粿模冰箱貼（復刻傳統木質粿模圖案）、《徽州粿食食譜手冊》（收錄 8 款經典粿食制作方法）、艾草香包（提取粿食制作中的艾草元素，兼具美觀與實用）。

四、問題總結與發展建議

（一）核心問題總結

1. 傳承斷層：傳承人老齡化、年輕一代參與度低，技藝面臨失傳；
2. 傳播不足：缺乏系統化的線上線下傳播渠道，全國認知度低；
3. 產品滯后：配方傳統、包裝簡陋，不符合當代消費者對健康、美觀的需求；
4. 產業分散：無規模化生產與品牌化運營，商業化路徑不清晰。

五、調研總結與實踐反思

（一）調研成果總結

本次社會實踐通過 “調研 - 創新 - 落地” 的閉環實踐，取得了三方面成果：

1. 文化研究成果：完成 3 萬字《徽州粿食文化傳承現狀與創新發展策略報告》，系統梳理粿食歷史、工藝與傳承困境，為后續研究提供詳實資料；
2. 宣傳推廣成果：線上宣傳覆蓋超 5800 人次，線下文化節吸引 200 余人參與，有效提升了徽州粿食的認知度；
3. 產品創新成果：落地 2 款改良粿食配方、1 套徽派包裝設計及 1 套文創產品，為粿食商業化提供了可落地的實踐樣本。

（二）實踐反思與展望

1. 不足與改進
• 調研范圍有限：本次僅覆蓋黃山市核心區域，未涉及徽州其他縣區（如歙縣、黟縣），后續可擴大調研范圍，收集更全面的文化與市場數據；
• 產品落地待驗證：改良后的粿食與文創產品尚未進入實際銷售環節，需進一步與當地企業合作，測試市場反饋并優化產品；
• 長效機制缺失：目前的文化傳播與傳承活動多為“短期實踐”，需建立與傳承人、政府的長期合作機制，確保項目可持續推進。
2. 未來展望
團隊計劃在 2025 年秋季學期，繼續推進三項工作：一是將改良后的粿食配方與包裝設計交付黃山本地老字號店鋪試用，收集銷售數據與消費者反饋；二是聯合學校 “鄉村振興電商平臺”，幫助粿食作坊開展線上銷售；三是整理調研成果，形成《徽州粿食非遺保護建議報告》，提交至黃山市文旅局，為政策制定提供參考。

通過本次實踐，團隊深刻認識到：非遺文化的傳承不僅需要 “保護原真性”，更需要 “創新生命力”。只有讓傳統與現代接軌、文化與產業融合，才能讓徽州粿食這類非遺美食真正 “活” 在當下，成為鄉村振興的文化紐帶與經濟動力。

六、附錄

1. 《徽州粿食制作工藝記錄表》
2. 徽州粿食文化節活動照片與參與者反饋問卷
3. 改良粿食配方與包裝設計稿
4. 消費者需求調研問卷（樣本）

 

食韻徽州實踐隊
2025 年 8 月 12 日